1. 授業科目資料
健康栄養学科
| 科目名 | 調理学実習Ⅰ |
|---|---|
| 開講学年・学期 | １年前期 |
| 担当者 | 大場 君枝 |
| 授業の到達目標及びテーマ | 調理学の理論をもとに、食品特性をいかした調理の基本的技術を習得することを目的とする。 |
| 授業概要 | 調理の基本を身につけるため、調理の基本操作、食品の調理特性と扱い方、調理設備・器具の取り扱い方を学ぶ。また、衛生・安全管理や環境への配慮も踏まえ、おいしい料理を作ることができる能力を養う。さらに、後期の家庭料理技能検定3級の受験を目指す。 実習計画・予習１時間、家庭学習２時間 |
| シラバスの到達目標 | 適切な調味のための計算や料理の栄養価が計算ができる。 料理ごとに適切な調理器具を選択し、使用法が理解できる。 動物性、植物性食品各々の調理特性を理解した上で、適切な調理操作（茹でる、焼く、煮るなど）ができる。 |
| 授業計画 | 1 オリエンテーション 2 調理の基礎（成分表，目安量，廃棄率，栄養価計算，調味パーセントなど） 3 調理の基礎（調理室の衛生管理，調理器具の使い方） 4 調理の基礎（計量練習，包丁練習） 5 炊飯，肉の調理（焼き物），野菜の調理（煮物），味噌汁 6 〃 7 魚の調理（煮物），野菜の調理（炒め物），野菜の調理（和え物），かきたま汁 8 〃 9 炊飯，魚の調理（3枚おろし，焼き物），いもの調理（和え物），ゼラチンの調理（寄せ物） 10 〃 11 炒飯，肉の調理（揚げ物），野菜の調理（和え物），寒天の調理（寄せ物） 12 〃 13 日本料理（すし飯、乾物扱い、根菜の煮物）、すまし汁 14 〃 15 まとめ（個人実技） |
| テキスト | （１）「流れと要点がわかる 調理学実習 ―豊富な献立と説明―」香西みどり・綾部園子 編著，光生館 （２）「家庭料理技能検定3級ガイド」女子栄養大学出版部（29年3月発行予定） （３）日本食品成分表2017 七訂 本表編 医歯薬出版株式会社 編 （４）「調理のためのベーシックデータ第４版」松本仲子監修，女子栄養大学出版部 |
| 参考書 | 「調理に必要なデータがわかる下ごしらえと調理のコツ 便利帳」松本仲子監修 成美堂出版 その他、適宜紹介する。 |
| 試験及び方法 | 筆記試験 |
| 学生に関する評価 | 調理の基本的技術の習得を、①実習への積極的参加態度②レポート③テスト（実技・筆記）から評価する。 |
| 再試験 | --- |
