1. 授業科目資料

健康栄養学科

シラバス

　
科目名 調理学実習Ⅲ
開講学年・学期 ３年後期
担当者 清水　祐美
授業の到達目標及びテーマ 調理加工による食品の変化を観察し、調理科学の理解を深める。
授業概要

調理・加工をすることによって、工程中に起こる変化を科学的にとらえる。これまで学んだ内容をより深く理解する。
予習：方法を予習し、ノートを作成する。また、作業の確認を班内で行う。
復習：評価，考察をノートに記入する。
シラバスの到達目標 調理によって食品がどのように変化して料理になるか、実習によってそのメカニズムを理解し、食品の調理特性にあった調理の知識と応用力を養う。
授業計画 1 　オリエンテーション
2 　実験説明
3 　予備実験
4 　米に関する実験
5 　肉に関する実験
6 　野菜に関する実験
7 　卵に関する実験
8 　小麦に関する実験
9 　ゼラチン・寒天に関する実験
10　再実験
11　データの統計処理
12　プレゼンテーション原稿作成
13　プレゼンテーション
14　プレゼンテーション
15　まとめ
テキスト 調理の科学　吉田惠子　理工図書
参考書 食べ物と健康Ⅲ 食品加工および実習　筒井知巳他編　樹村房
「こつ」の科学―調理の疑問に答える　杉田 浩一　柴田書店
調理がわかる物理・化学の基礎知識　香西みどり著　光生館
水と調理のいろいろ－調理で水の特性を感じる－　香西みどり著　光生館
加熱調理のシミュレーション　野菜内部の変化を視覚でとらえる　香西みどり著　光生館
試験及び方法 筆記試験，調理食材の評価（レポート含む）
学生に関する評価 食品の調理特性を理解できたかを、レポート及び筆記試験で評価する。
再試験 ---